一大早，扬州街头的小店里，热气腾腾的烫干丝端上桌，香味扑鼻，勾得人肚子咕咕叫。这盘看似简单的早茶小菜，背后藏着不少门道。扬州人爱它，爱到恨不得一天三顿都吃不够。
烫干丝的核心是豆腐干，扬州人挑豆腐干挑得可讲究。不是随便一块豆腐干就能上桌，得选那种紧实又带点韧性的。老板们早上现切，刀工得稳，一块大方干要横着切成十八片左右，再竖着切成细丝。切得不好，干丝粗细不均，烫出来口感就差。好的干丝，细得像头发丝，烫完后入口软滑，像在舌头上跳舞。
切好的干丝还得过两遍热水。这一步是为了让干丝更柔软，吸味更均匀。烫完后，干丝得养在清水里，随吃随捞。端上桌前，再用热水浇一遍，拎起来沥干水。接着，酱油壶一晃，熟酱油均匀淋上去。扬州人用酱油有分寸，不会让咸味盖住干丝本身的香气。
配料也得精心搭配。一小撮姜丝，提味去豆腥。香菜切碎，撒在上面，颜色好看又添香。有的店家还会加点泡软的虾米，点缀一下，味道更鲜。如果再来一小勺麻油，香味直接窜到鼻子里。最后，撒上一小把油炸花生米，脆脆的口感让整盘菜更带劲。一盘烫干丝，素净又美味，端上来让人舍不得下筷。
扬州人做烫干丝，功夫全在细节上。同样一盘菜，有的店卖得贵，有的便宜，差别就在刀工和食材上。贵的烫干丝，入口软糯，每根干丝都裹满了酱油的香味。便宜的呢，干丝偏硬，酱油味生涩，吃一口就知道差在哪儿了。扬州厨师出门比赛，甚至自己带豆腐干去。为什么？因为一方水土养一方人，扬州的豆腐干就是比别处的香。
除了大方干，小香干也能做烫干丝。小香干带点五香味，切成丝后韧性更好，嚼起来有点嚼头。配上一碗白粥，简单又满足。不过，用小香干得注意酱油别放多，淡淡的就好，放多了咸得齁嗓子，吃不下。
想在家做烫干丝，其实也不难。去市场买块小香干，洗干净，切成薄片，再竖着切成细丝。不会切？没关系，找店老板帮忙切，虽然粗糙点，但省事。回家后，开水烫两遍，淋点生抽和麻油，撒上香菜和花生米，就能吃。想偷懒，直接买现成的干丝，烫一下调个味，照样香。当早点吃，配个包子，舒舒服服。
烫干丝这道菜，扬州人吃了几百年，早就吃出了感情。它不只是个小菜，更是扬州人生活的味道。早上街头巷尾的小店，端上一盘烫干丝，老头老太聊着天，年轻人低头吃得香。这种场景，温暖又接地气，让人觉得生活真美好。
别看烫干丝简单，背后的讲究可不少。比如，豆腐干的质量直接决定味道好坏。扬州本地产的豆腐干，用当地的水和豆子做，口感就是不一样。数据上说，扬州一年能卖出几百万份烫干丝，游客和本地人一样爱吃。有的老店，光靠这道菜就撑了几十年生意。
这道菜还有个特点，做法灵活，家家户户都有自己的小秘方。有人喜欢多加点姜丝，有人爱放点虾米。有的店家甚至会加点辣油，烫干丝秒变“重口味”。不管怎么变，核心不变：豆腐干要好，刀工要细，调味要准。扬州人吃烫干丝，就像在吃一种传承，味道里藏着老一辈的手艺。
吃着烫干丝，感觉就像跟扬州这座城市聊了场天。它的味道不张扬，却让人记住。以后去扬州，记得早上来一盘烫干丝，坐在小店里，感受一下那份烟火气。你觉得，烫干丝的味道，能不能让你想起家里的早餐桌？
